酿造学
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[单项选择]酿造食醋国家质量标准规定,总酸含量(以乙酸计)(g/100ml)应()。
A. ≥2.50
B. ≥3.00
C. ≥3.50
D. ≥4.00
[单项选择]生产酱油选用大豆为原料是因为大豆富含()。
A. 维生素类
B. 淀粉
C. 蛋白质
D. 粗纤维
[单项选择]以豆粕或豆饼为原料生产酱油需润水处理,下列说法不符合润水目的的是()。
A. 润水是为了洗去豆粕或豆饼表面杂质
B. 供给米曲霉生长需要所需要的水分
C. 原料中蛋白质结合适量水分有利于受热均匀,蒸料时加快达到适变性
D. 原料中淀粉吸水膨胀,易于糊化,提供米曲霉生长所需要营养物质
[多项选择]酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有()。
A. 米曲霉
B. 酱油曲霉
C. 酵母菌
D. 乳酸菌
E. 大肠杆菌
[单项选择]以下哪种物质对动物有致癌作用()。
A. 硝酸盐
B. 亚硝酸盐
C. 亚硝胺
D. 亚硝酸
[单项选择]萧山萝卜干属于().
A. 盐渍菜
B. 盐水渍菜
C. 酱渍菜
D. 酱油渍菜
[单项选择]食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质().
A. 己酸乙酯
B. 乳酸乙酯
C. 乙酸乙酯
D. 丁酸乙酯
[单项选择]酱油大曲的生产工艺是()。
A. 固态通风制曲
B. 中温大曲
C. 高温大曲
D. 中高温大曲
[简答题]简述固态发酵的特点。
[简答题]固态发酵技术包括哪几大类?
[单项选择]选育酱油生产菌株时,需要那种酶活最高()。
A. 糖化酶
B. 纤维素酶
C. 蛋白酶
D. 果胶酶
[单项选择]辣椒油属于下面哪一类调味品?()
A. 酿造调味品
B. 风味型调味品
C. 复合调味品
D. 天然调味品
[单项选择]涪陵榨菜属于()。
A. 盐渍菜
B. 盐水渍菜
C. 酱渍菜
D. 酱油渍菜
[单项选择]面酱制曲采用的原料是()。
A. 高粱
B. 大米
C. 面粉
D. 玉米
[单项选择]提供酱油中的鲜味成分的物质是()。
A. 氨基酸
B. 有机酸
C. 糖
D. 氯化钠
[单项选择]食醋酿造中,酒精浓度在多少以上,醋酸菌的生长繁殖就受到抑制().
A. 5%
B. 6%
C. 7%
D. 8%
[单项选择]食醋的主要原料是()。
A. 大豆
B. 蚕豆
C. 绿豆
D. 大米
[单项选择]下列氨基酸中,呈苦味的是()。
A. 酪氨酸
B. 色氨酸
C. 甘氨酸
D. 丙氨酸
[单项选择]用于腐乳发酵的霉菌是()。
A. 根霉
B. 毛霉
C. 米曲霉
D. 木霉
[单项选择]酱油目前生产的普遍方法为()。
A. 稀醪发酵
B. 固稀发酵
C. 固态无盐发酵
D. 固态低盐发酵
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