酿造学
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[多项选择]以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味()。
A. 白砂糖
B. 花椒
C. 甘草
D. 酱油
E. 冰醋酸
[多项选择]提供酱油中甜味成分的物质是()。
A. 甘氨酸
B. 色氨酸
C. 葡萄糖
D. 麦芽糖
E. 甘油
[多项选择]豆腐乳生产的凝固剂()。
A. 盐卤
B. 石膏
C. 葡萄酸内酯
D. 复合凝固
E. 石灰
[填空题]山西老陈醋的工艺特点有大曲用量();酒精发酵温度低;高温醋化;部分为熏醅;陈酿期长。
[填空题]淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、()和醋酸发酵。
[填空题]我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用()作为主要的蛋白质原料;以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料。
[填空题]制曲是生产酱油的关键环节,厚层通风制曲优劣取决于()、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期。
[填空题]食醋按国家及行业标准分为酿造食醋和()食醋。
[多项选择]酱腌菜的颜色变化包括()。
A. 乳酸使叶绿素失去稳定性
B. 花青素在不同的环境条件下呈不同颜色
C. 酶促褐变
D. 对辅料吸附
E. 果胶降解
[填空题]酱腌菜按工艺分为()、酱菜类和泡菜类。
[多项选择]食醋生产中糖化剂的类型有()。
A. 大曲
B. 小曲
C. 麸曲
D. 红曲
E. 淀粉酶制剂
[填空题]腐乳的生产过程包括()、制胚、前期培菌、腌制和后期发酵等环节。
[多项选择]参与食醋酿造的微生物类群有()。
A. 曲霉
B. 酵母
C. 大肠杆菌
D. 丁酸梭菌
E. 醋酸菌
[填空题]酿造酱油按照发酵工艺分为()和低盐固态酱油两类。
[填空题]高盐稀态发酵法因发酵温度的不同,有常温发酵和保温发酵之分,后者也称温酿稀发酵,根据所采用的保温温度的不同,又可以分为消化型、发酵型、()和低温型四种。
[填空题]氧化葡萄糖细菌()把醋酸进一步氧化成水和二氧化碳的能力。
[填空题]萧山萝卜干的生产工艺特点是()、两次腌制、三次晾晒、入坛后熟;产品口感醇厚,咀嚼无渣,咸中微甜。
[多项选择]食醋中的酸味来源于()。
A. 醋酸
B. 琥珀酸
C. 苹果酸
D. 柠檬酸
E. 葡萄糖酸
[填空题]酱腌菜的色泽变化主要有三个途径:()的变化;褐变反应;对辅料色素的吸附。
[多项选择]淀粉质原料食醋生产工艺主要包括下列哪几种发酵过程?()。
A. 乳酸发酵
B. 酒精发酵
C. 醋酸发酵
D. 丁酸发酵
E. 甘油发酵
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