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[判断题]清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。
[判断题]采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
[单项选择]饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
A. 物料进一步混合
B. 面筋质得以松驰
C. 面筋质得以加强
D. 淀粉糊化完全
[单项选择]成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品（）。
A. 大小一样
B. 软硬一致
C. 形状不整
D. 粗细一致
[单项选择]成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。
A. 硬度
B. 软度
C. 酥度
D. 厚度
[填空题]膨松剂指在食品加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的化学物质，可分类生物膨松剂、化学膨松剂和（）。
[单项选择]在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（），以防面坯发酵。
A. 宜薄
B. 宜厚
C. 宜大
D. 宜小
[单项选择]（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A. 抹刀
B. 片刀
C. 滚刀
D. 刮刀
[判断题]采购供应的物资的质量好坏直接决定了本企业生产的产品的质量好坏。
[判断题]制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
[单项选择]泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。
A. 外观
B. 色泽
C. 风味
D. 质量
[单项选择]成型后的清酥面坯要薄厚一致，（）。
A. 松酥一致
B. 形状整齐
C. 软硬一致
D. 粗细一致
[单项选择]制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。
A. 粗砂糖
B. 细砂糖
C. 绵白糖
D. 糖粉
[判断题]工作质量可以直接说明工作质量产品本身质量的好坏。
[填空题]（）和（）处理好坏直接影响测试信号的质量。
[单项选择]清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。
A. 抹
B. 挤
C. 包
D. 切
[单项选择]制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。
A. 粗砂糖
B. 风登糖
C. 绵白糖
D. 封糖
