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发布时间:2023-10-27 07:19:16

[单项选择]经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的(),烤好的面包质感越结实。
A. 面筋质量越小
B. 添加的水量越少
C. 基本酸酵时间愈短
D. 最后酸酵时间愈短

更多"经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的("的相关试题:

[单项选择]经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。
A. 松软程度
B. 结实程度
C. 体积大小
D. 表面色泽
[单项选择]硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在()。
A. 10~12分钟以内
B. 15~18分钟以内
C. 20~25分钟以内
D. 30~50分钟以内
[单项选择]硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、()、造型等一连串的步骤与技巧。
A. 称重
B. 擀形
C. 中间发酵
D. 成形
[判断题]制作硬质面包时,如果以筋度较低的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。
[判断题]制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。
[单项选择]制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过()后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。
A. 分割
B. 滚圆
C. 基本酸酵
D. 面筋松驰
[单项选择]松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
A. 混酥面团
B. 清酥面团
C. 泡夫面团
D. 饼干面团
[单项选择]松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。
A. 热水面团
B. 冷水面团
C. 发酵面团
D. 温水面团
[单项选择]硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有()。
A. 组织细腻
B. 质地脆硬感
C. 整体的结实感
D. 整体结构细密
[单项选择]如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤,烘烤出来的面包一般不会是()。
A. 体积小,内部组织粗糙,颗粒紧密
B. 体积小,内部组织疏松,顶部形成硬壳
C. 体积大,内部组织细密,顶部形成硬壳
D. 体积大,内部组织疏松、柔软
[单项选择]面包面团经过中间醒置后,体积慢慢恢复膨大,质地逐渐变软,这时即可进行面包的()操作。
A. 成形
B. 滚圆
C. 装盘
D. 醒发
[判断题]硬质面包烘烤时,一般对湿度的要求较简单,正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。
[单项选择]使用()的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。
A. 面粉筋度较高、水分较少
B. 面粉筋度较高、油脂较多
C. 面粉筋度较低、水分较少
D. 面粉筋度较低、油脂较多
[单项选择]使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,(),调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。
A. 质地较软
B. 质地软硬
C. 结构结实
D. 结构松驰
[判断题]在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松。
[单项选择]日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。
A. 酵母
B. 牛奶
C. 油脂
D. 水
[单项选择]调制面包面团时,下列说法正确的是()。
A. 面团如果搅拌不足,面团则发黏
B. 面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间
C. 如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗
D. 水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
[单项选择]硬质面包配方中的()要比其他面包配方中的少。
A. 水分
B. 糖
C. 酵母
D. 油脂
[单项选择]硬质面包是一种内部组织水分少,()、结实的面包。
A. 面筋含量高
B. 糖分少
C. 结构紧密
D. 结构细腻

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