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[单项选择]在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A. 混酥类饼干
B. 清蛋糕类饼干
C. 蛋清类饼干
D. 圣诞节饼干
[单项选择]调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。
A. 全部混合均匀
B. 糖粒全部溶化
C. 浓稠柔软
D. 浓稠坚硬
[判断题]在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。
[单项选择]调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，（）打发至浓稠坚硬。
A. 高速
B. 中速
C. 低速
D. 先低速后高速
[单项选择]调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。
A. 高速
B. 中速
C. 慢速
D. 先高速后慢速
[单项选择]饼干烘烤时的温度，受饼干（）、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。
A. 重量
B. 形状
C. 状态
D. 本身特性
[单项选择]制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。
A. 体积
B. 形状
C. 酥性
D. 弹性
[简答题]试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
[单项选择]滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
A. 酒
B. 盐
C. 葱汁
D. 姜末
[判断题]青贮是指通过控制高水分饲料原料的发酵过程，以改变饲料性质的加工调制过程。
[单项选择]调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是（）面坯。
A. 手指饼干
B. 玉桂粉饼干
C. 核桃饼干
D. 杏仁饼干
[判断题]果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。
[判断题]我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。
[单项选择]（）适宜播种、育苗和扦插用，同时也是调制培养土的主要原料之一。
A. 园土
B. 面沙
C. 腐叶土
D. 松针土
[单项选择]调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。
A. 质量
B. 生产技术
C. 工艺技术
D. 生产方法
[单项选择]清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同。
A. 成型手法
B. 表面装饰
C. 原料使用量
D. 搅拌原料的次序
[单项选择]饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。
A. 蛋黄类饼干
B. 干果类饼干
C. 花色饼干
D. 圣诞饼干
[单项选择]圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是（），还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
A. 装饰工艺
B. 成熟工艺
C. 原料的色彩搭配
D. 原料的使用搭配、原料配比
