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[判断题]清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
[单项选择]清酥面坯（）是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
A. 松软
B. 膨松
C. 收缩
D. 膨胀
[判断题]采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
[单项选择]调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是（）面坯。
A. 手指饼干
B. 玉桂粉饼干
C. 核桃饼干
D. 杏仁饼干
[单项选择]清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A. 揉捏成形
B. 搓制
C. 擀叠
D. 解冻
[单项选择]清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性强。
A. 淀粉
B. 脂肪
C. 湿面筋
D. 蛋白质
[判断题]调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
[单项选择]在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。
A. 层次性
B. 吸水性
C. 疏水性
D. 松酥性
[单项选择]在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（），以防面坯发酵。
A. 宜薄
B. 宜厚
C. 宜大
D. 宜小
[判断题]混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。
[判断题]在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
[单项选择]在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
A. 不能轻柔快速
B. 用力太大、过猛
C. 不能一次性成功
D. 缓慢切割
[单项选择]硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
A. 组织细腻
B. 质地脆硬感
C. 整体的结实感
D. 整体结构细密
[单项选择]使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
A. 面粉筋度较高、水分较少
B. 面粉筋度较高、油脂较多
C. 面粉筋度较低、水分较少
D. 面粉筋度较低、油脂较多
[单项选择]饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
A. 物料进一步混合
B. 面筋质得以松驰
C. 面筋质得以加强
D. 淀粉糊化完全
[单项选择]使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
A. 质地较软
B. 质地软硬
C. 结构结实
D. 结构松驰
