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[单项选择]食品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于（）条件下贮存的过程。
A. 0～10℃
B. 4～10℃
C. 1～5℃
D. －5～0℃
[单项选择]冷藏是指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度范围应在（）之间。
A. 0℃～4℃
B. 0℃～6℃
C. 0℃～8℃
D. 0℃～10℃
[单项选择]根据原料的加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料、和腌制原料。
A. 水产品
B. 乳品
C. 调料
D. 冷冻原料
[填空题]鲜用药材尽可能采用（）；（）；（）、生物保鲜等适宜的保鲜方法，如必须使用保鲜剂和防腐剂时，应符合国家对食品添加剂的有关规定。
[判断题]在装运冷藏保鲜货物时，应分清类别，尽量隔离，防止相互污染。
[填空题]保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
[单项选择]畜产品在包装、保鲜、贮存、运输中所使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料，应当符合国家有关（）的技术规范。
A. 推荐性
B. 强制性
C. 制度
D. 行业
[单项选择]新鲜蔬菜放在冰冷的冷藏室中，能适当延长保鲜时间的生理原因是（）
A. 细胞呼吸减弱
B. 细胞呼吸加强
C. 促进了物质合成
D. 促进了物质分解
[单项选择]蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）
A. 用塑料带包装并密封
B. 分散低温放置
C. 堆紧低温放置
D. 高温下放置
[单项选择]厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（）设备。
A. 饮料生产设备
B. 洗涤设备
C. 饮料洗涤设备
D. 以上都不是
[判断题]在装运冷藏保鲜货物时，要保持汽车及制冷设备处于完好的技术状态，并有故障应急预案，以保证货物的安全。
[单项选择]菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。
A. 金属制品
B. 塑料制品
C. 开餐餐具
D. 玻璃餐具
[单项选择]在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A. 蔗糖
B. 磷酸盐
C. 味精
D. 食盐
[单项选择]（）是需要冷藏的油脂。
A. 奶油
B. 花生油
C. 芝麻油
D. 猪油
[单项选择]确定啤酒的苦味、防腐力和澄清麦汁能力的生产原料是（）。
A. 酿造用水
B. 大麦
C. 啤酒花
D. 啤酒酵母
[单项选择]水产品、肉类、蛋类的保鲜、保质的冷冻加工、防腐加工等，这属于流通加工类型中的（）类型。
A. 为适应多样化需求的流通加工
B. 为提高物流效率，方便物流的流通加工
C. 为弥补生产领域加工不足而进行的流通加工
D. 为保护产品所进行的流通加工
[填空题]在配制防腐保温管原料时，对配好的组合聚醚搅拌，其搅拌速度应控制在不大于（）。
[多项选择]对有防腐层的储罐，应检查防腐层（），根据检查结果决定是是否需要对原涂层进行修补或重新防腐。
A. 斑点
B. 滑痕
C. 有无脱落、起皮、粉化等缺陷
D. 测定涂层厚度
