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[单项选择]西餐服务中，客人订完菜单后，服务员应主动推荐与客人所订菜肴相匹配的（）。
A. 葡萄酒
B. 鸡尾酒
C. 利口酒
D. 烈性酒
[单项选择]宴会中当客人杯中在（）以下时则应主动为客人续斟。
A. 1∕4
B. 1∕3
C. 1∕2
D. 2∕3
[单项选择]客人进门后，服务员应主动（）。
A. 接挂衣帽
B. 取递衣帽
C. 接受点菜
D. 拉椅送客
[多项选择]汤汁的分类方法（）。
A. 按烹饪原料的性质划分
B. 按火力大小划分
C. 按汤汁的味型划分
D. 按汤汁的色泽划分
E. 按制汤的工艺方法划分
[单项选择]炖菜汤较多，一般汤汁在容器的（）处。
A. 1/2
B. 4/5
C. 2/3
D. 1/3
[单项选择]糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（），待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。
A. 加热出丝
B. 加热熔化
C. 加热黏稠
D. 加热粘黏
[单项选择]客人离店时，客房服务员应主动热情地将每一位客人送到（）。
A. 楼下
B. 电梯口
C. 大堂
D. 车上
[单项选择]用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。
A. 凝固
B. 水合
C. 水解
D. 水化
[单项选择]制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。
A. 完全蛋白质
B. 胶原蛋白质
C. 同源蛋白质
D. 活性蛋白
[单项选择]制得高级荤汤时，制得的的汤汁一般是汤料的（）。
A. 1~1.5倍
B. 3倍以上
C. 5倍以上
D. 6倍以上
[单项选择]在客人点菜完毕后，餐厅服务员应主动介绍饮料品种，征询客人喝什么饮料的语言可以使用（）。
A. 陈述句
B. 疑问句
C. 祈使句
D. 选择疑问句
[单项选择]使用完的安全用具应擦拭干净并存放在（）
A. 材料库内
B. 固定位置
C. 备件柜内
D. 储物间内
[单项选择]刷洗案台的污水、污物应（），最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。
A. 抹入水盆中倒掉
B. 直接抹到地面上
C. 用海绵吸干水分
D. 不用管一会就晾干
[单项选择]宾客进入休息厅后服务员应主动招呼客人入座并根据接待要求，递上（）或酒水饮料。
A. 香巾、热茶
B. 咖啡、热茶
C. 香巾、咖啡
D. 香烟、热茶
[单项选择]客人席间离座，应主动帮助拉椅并整理好（）。
A. 餐桌
B. 餐盆
C. 餐巾
D. 餐具
[填空题]镶嵌类饰品试戴完毕后用（）擦拭干净放回柜台。
[单项选择]清洁衣橱、衣柜要（），从里到外擦拭干净。
A. 左右联动
B. 上下混合
C. 自下而上
D. 从上到下
[单项选择]清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。
A. 蛋白质的水解作用
B. 脂肪的乳化作用
C. 蛋白质胶体的吸附作用
D. 蛋白质胶体的分散作用
