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[单项选择]无法使蛋白质变性沉淀的因素有：（）
A. 加入中性盐
B. 剧烈搅拌
C. 加入乙醇
D. 加热
[判断题]70％～75％乙醇的消毒灭菌机制是使蛋白质变性和凝固。
[简答题]简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？
[单项选择]麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。
A. 冷凝固物
B. 温凝固物
C. 热凝固物
[多项选择]下列化学消毒剂哪些可以促进菌体蛋白质的变性或凝固
A. 表面活性剂
B. 醛类
C. 高浓度重金属盐类
D. 醇类
E. 低浓度酚类
[判断题]变性的蛋白质不一定沉淀，沉淀的蛋白质不一定变性。
[简答题]何谓蛋白质的变性？哪些因素会导致蛋白质的变性？蛋白质变性的机理是什么？变性蛋白质有何特征？举例说明蛋白质变性的应用。
[配伍题]蛋白质不变性又不沉淀是由于加入了（ ）|蛋白质变性但不沉淀是加入了（ ）
A. 生理盐水
B. 常温乙醇
C. 加入2%醋酸后加热
D. 高浓度硫酸铵
E. 加热煮沸
[单项选择]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A. 清澈度；
B. 渗透压；
C. 粘稠度；
D. 溶解度
[简答题]什么是蛋白质的变性作用？蛋白质变性后哪些性质会发生改变？
[多项选择]在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A. 乳球蛋白
B. 乳白蛋白
C. 乳酪蛋白
D. 乳中的酶
E. 乳酪蛋白钙
[单项选择]最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。
A. 热变性
B. 有机溶剂对蛋白质的变性作用
C. 酸碱对蛋白质的变性作用
D. 强大压力
[简答题]蛋白质变性过程中，有哪些现象出现？并举出三种能引起蛋白质变性的试剂。
[简答题]试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
[简答题]什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？
[单项选择]蛋白质变性是由于
A. 蛋白质一级结构的改变
B. 蛋白质亚基的解聚
C. 蛋白质的空间构象的破坏
D. 蛋白质三级结构的改变
E. 蛋白质丧失生物学活性
[单项选择]蛋白质变性（）
A. 熟食比生食易消化
B. 高脂血症
C. 肠梗阻
D. 饥饿
E. 氮负平衡
