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[单项选择]菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）。
A. 主料
B. 配料
C. 调料
D. 用料
[单项选择]菜肴色彩的组配，首先要确定菜肴的（）。
A. 花色
B. 色调
C. 温度
D. 光度
[判断题]过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
[判断题]对菜肴色菜的组配，首先要确定菜肴的色调。
[判断题]调味的作用是除去异味，确定菜肴的口味，增进美味，丰富菜肴的色彩等。
[多项选择]菜单上的字体一经确定就和餐厅特征、颜色一起用在菜单上同时还用在（）
A. 餐巾纸
B. 餐垫
C. 餐具
D. 门牌
E. 餐桌广告牌
[单项选择]菜肴的主料、辅料、调料确定之后，菜肴的（）和烹调方法也随之确定。
A. 程序
B. 数量
C. 口味
D. 重量
[单项选择]菜肴展示时，餐厅服务员应将菜肴的（）朝向客人，利用转台顺时针观看
A. 横面
B. 主看面
C. 竖面
D. 左面
[单项选择]菜肴（）的目的之一是确定和丰富菜肴的口味。
A. 调味
B. 烹调
C. 腌渍
D. 加热
[单项选择]下列原料中，不宜组配在一起烹制菜肴的是（）。
A. 牛肉与土豆
B. 羊肉与萝卜
C. 猪肉与竹笋
D. 牛肉与羊肉
[单项选择]餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及（）等。
A. 用餐须知
B. 风土人情
C. 客人反馈
D. 服务技巧
[简答题]客人投诉菜肴太淡了，作为餐厅领班你如何处理投诉？
[单项选择]菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。
A. 滋味
B. 质感
C. 形状
D. 色彩
[单项选择]某饭店餐厅核定某菜肴的原料、调料成本合计为5元，额定毛利率为40%，则该菜肴定价应为（）元。
A. 6
B. 7
C. 8
D. 9
[单项选择]菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A. 不同色泽
B. 不同口味
C. 不同形状
D. 不同质地
[简答题]一般民用建筑的空调余湿量如何确定？餐厅饭菜散湿量如何确定？
[单项选择]菜肴色调的确定应以（）的色彩为基调。
A. 配料
B. 调料
C. 主料
D. 生料
[判断题]美式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜。
[简答题]当客人对贵餐厅的服务和菜肴表示满意，给你小费时怎么办？
