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[单项选择]菜品售价=原料（）×（1+成本毛利率）。
A. 重量
B. 数量
C. 成本
D. 质量
[判断题]铁路餐饮毛利率的计算公式是：售价减去成本乘以售价。（）
[判断题]一批油酥饼售价为2000元，销售毛利率为36％，那么此油酥饼的成本为7.2元。
[单项选择]菜品（）=原料成本/（1-销售毛利率）。
A. 售价
B. 毛利
C. 成本
D. 数量
[单项选择]在菜品的生产阶段，作为菜品生产的一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节的是（）
A. 原料加工
B. 菜肴配份
C. 菜肴烹调
D. 菜品销售
[单项选择]某商场百货组10月份商品购进总额9万元，这批商品的售价金额为12万元，该柜组11月份毛利率是（）。
A. 25%
B. 33%
C. 30%
D. 26%
[单项选择]菜品（）=原料成本×（1+成本毛利率）。
A. 售价
B. 毛利
C. 成本
D. 数量
[判断题]烹调原料按其商品种类分类，可分为：粮食、蔬菜、干货制品和复制品原料等类别。
[单项选择]热制冷菜是指原料经（）调味制成用于凉吃的冷菜菜品。
A. 加热
B. 煮制
C. 卤制
D. 酱制
[单项选择]菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。
A. 口味
B. 口感
C. 色彩
D. 形态
[简答题]如果菜品质量问题退菜（包括菜的变质、口味不符、菜品明显不新鲜等），怎么处理？
[单项选择]根据处方原料加工的规格标准和质量管理要求，在加工甲鱼时，为防止影响成菜的色泽和造成菜品的土腥异味，应做到（）
A. 将油脂完全去除
B. 将油脂上的污物漂洗干净
C. 将色泽发暗的油脂剔除
D. 用料酒搓摸油脂
[判断题]食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期内容。
[单项选择]制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征。
A. 慎用
B. 宜用
C. 随意使用
D. 少量运用
[多项选择]菜市场熟食销售及食品加工人员的要求有（）。
A. 个人卫生及健康状况应符合GB14881《食品企业通用卫生规范的有关规定》
B. 加工人员上岗时应穿戴白大衣、白帽、白口罩操作，操作前应在消毒水盆中清洗双手
C. 收钱和找钱应使用专用盛盘和夹具，不得直接接触钱币
D. 熟食从业人员上岗时不得留长指甲、涂指甲油，佩戴戒指、手链、手镯等饰品
[判断题]使用单一原料生产的食品，在其销售包装上可以免于标注成分或配料表。
[单项选择]酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。
A. 色泽
B. 火候
C. 口味
D. 质地
[简答题]在选择菜单上的菜品品种时，要注意菜品品种的平衡，主要包括哪些？
