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[单项选择]菜品（）=原料成本×（1+成本毛利率）。
A. 售价
B. 毛利
C. 成本
D. 数量
[判断题]本毛利率（内扣毛利率）=毛利率/原料成本。
[单项选择]菜品售价=原料（）×（1+成本毛利率）。
A. 重量
B. 数量
C. 成本
D. 质量
[单项选择]菜品售价=原料（）/（1-销售毛利率）。
A. 重量
B. 数量
C. 成本
D. 质量
[单项选择]某饭店餐厅核定某菜肴的原料、调料成本合计为5元，额定毛利率为40%，则该菜肴定价应为（）元。
A. 6
B. 7
C. 8
D. 9
[单项选择]餐饮业在菜品成本核算中习惯以（）作为其成本要素
A. 运输成本
B. 工资费用
C. 固定资产折旧
D. 原材料成本
[简答题]如果菜品质量问题退菜（包括菜的变质、口味不符、菜品明显不新鲜等），怎么处理？
[单项选择]制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征。
A. 慎用
B. 宜用
C. 随意使用
D. 少量运用
[多项选择]菜市场熟食销售及食品加工人员的要求有（）。
A. 个人卫生及健康状况应符合GB14881《食品企业通用卫生规范的有关规定》
B. 加工人员上岗时应穿戴白大衣、白帽、白口罩操作，操作前应在消毒水盆中清洗双手
C. 收钱和找钱应使用专用盛盘和夹具，不得直接接触钱币
D. 熟食从业人员上岗时不得留长指甲、涂指甲油，佩戴戒指、手链、手镯等饰品
[单项选择]一家餐馆某月份的食品销售额是150000元，食品成本共25000元。员工用餐成本和接待成本分别为350元和250元，这个月份的食品成本率是：（）。
A. 16.3%
B. 16.4%
C. 16.7%
D. 17.1%
[判断题]调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。
[判断题]酱料浆主要是指用于蒸制类菜品的酱料浆和烤、焗类菜品的酱料浆。
[单项选择]炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失。
A. 砂锅
B. 汤盘
C. 汤碗
D. 平盘
[单项选择]菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。
A. 滋味
B. 质感
C. 形状
D. 色彩
[单项选择]咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于调味品是同时投放的，品尝时一般先感觉咸味后感觉甜味，即所谓“咸上口，甜收口”。
A. 清蒸类
B. 爆炒类
C. 红烧类
D. 煮炖类
[单项选择]某菜式销售价格是12元，成本是7.2元，则共销售毛利率是（）。
A. 20％
B. 30％
C. 40％
D. 50％
[单项选择]水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。
A. 嫩滑
B. 干爽
C. 鲜嫩
D. 外焦里嫩
[单项选择]在菜品的生产阶段，作为菜品生产的一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节的是（）
A. 原料加工
B. 菜肴配份
C. 菜肴烹调
D. 菜品销售
