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[单项选择]味精在菜肴烹调中最佳投放时机是（）。
A. 菜品出锅前
B. 菜品成熟后
C. 菜品加热中
D. 菜品加热前
[单项选择]味精属于（）烹调原料。
A. 植物性
B. 动物性
C. 矿物性
D. 人工合成
[判断题]配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
[单项选择]80%味精是指（）的味精。
A. 添加呈味核苷酸钠小于20%
B. 添加5-鸟甘酸二钠小于20%
C. 添加食品添加剂小于20%
D. 添加食盐小于20%
[单项选择]烹调原料的可口性是指烹调原料的（），它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素。
A. 加工与处理
B. 销售与服务
C. 口感与口味
D. 价格与高低
[单项选择]烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味。
A. 可口性
B. 多用性
C. 营养性
D. 安全性
[单项选择]（）创办的中国首家味精企业“天厨味精厂”。
A. 张逸云
B. 包玉刚
C. 陈廷骅
D. 邵逸夫
[判断题]所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。
[填空题]碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
[判断题]微波烹调由于使用电能源，因而比明火烹调干净卫生，但却危险。
[单项选择]烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法。
A. 甜菜
B. 大菜
C. 汤菜
D. 热菜
[判断题]烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
[单项选择]臭粉的学名是（）
A. 氯化钠
B. 碳酸钠
C. 碳酸氢胺
[判断题]炸猪排的烹调方法为板炸，又称面包炸，是仿西餐的烹调技法。
[单项选择]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、宰杀、（）过程中的卫生。
A. 加热
B. 分档
C. 调味
D. 清洗
[判断题]所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
[单项选择]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。
A. 宰杀
B. 冲泡
C. 加热
D. 成形
[单项选择]分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。
A. 切配
B. 烹调
C. 调味
D. 后续加工
