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[判断题]俄式菜肴的名菜有鱼子酱、红烩牛肉、黄油鸡卷等。（）
[单项选择]清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有（）。
A. 桃仁肉卷
B. 红煨八宝鸡
C. 宫灯里脊
D. 百花清汤肚
[单项选择]下列名菜中，（）是四川菜系的著名代表菜肴。
A. 龙虎斗
B. 宫保鸡丁
C. 佛跳墙
D. 清炖蟹粉狮子头
[判断题]俄式菜肴的加工精细，烹饪考究，菜肴以“半熟鲜嫩”为特点，名菜有鹅肝、红酒山鸡、烤牛排等。
[单项选择]菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。
A. 菜肴的多少
B. 菜肴的档次
C. 菜肴的质地
D. 菜肴的口味
[判断题]在煮蔬菜汤时加少量淀粉对维生素C有保护作用，并可提高菜汤的营养价值。（）
[单项选择]菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。
A. 着色
B. 调味
C. 勾芡
D. 成菜
[判断题]造型菜肴的分菜服务都要求整齐有序，为宾客分取少量菜肴，以保证菜肴造型保持原状。（）
[单项选择]菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求。
A. 色泽
B. 口味
C. 质地
D. 质量
[单项选择]菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）。
A. 主料
B. 配料
C. 调料
D. 用料
[单项选择]菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单？（）
A. 虽畅销但低利
B. 既畅销又高利
C. 不畅销但高利
D. 不畅销又低利
[判断题]菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
[单项选择]勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。
A. 成菜后
B. 勾芡之前
C. 勾芡之中
D. 勾芡之后
[单项选择]接受零点订单五分钟内配出菜肴，宴会菜单菜肴提前（）分钟。
A. 25
B. 20
C. 15
D. 30
[多项选择]中国的四大名菜为（）。
A. 鲁菜
B. 川菜
C. 湘菜
D. 淮扬
E. 粤菜
[单项选择]烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色。
A. 分次
B. 一次
C. 二次
D. 三次
[判断题]分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5分钟内完成出品。（）
[单项选择]菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。
A. 口味
B. 口感
C. 色彩
D. 形态
[判断题]西餐讲究菜肴与酒水的搭配，但香槟酒可以和任何一种菜肴相配。（）
