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[单选题]发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是:粳米和糯米含( )。
A.支链淀粉多
B.直链淀粉多
C.蛋白质多
D.脂肪少
[单选题] 调制发酵米浆粉坯的第三步是:将发酵好的米浆粉坯再放入发酵粉、( )、水 拌匀即可制作成品。
A.盐
B.碱
C.糖
D.水
[判断题]( )由于松质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种.所以糖糕粉坯的调制和要求与白糕粉坯完全不同。
A.正确
B.错误
[单选题]用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。
A.和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
B.和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
C.和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
D.和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制
[判断题]软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。
A.正确
B.错误
[单选题]( )就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
A.快速发酵
B.直接发酵
C.间接发酵
D.同速发酵
[判断题]低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
A.正确
B.错误
[单选题]油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。
A.油、糖拌和法
B.分步搅拌法
C.水、油拌和法
D.糖、面拌和法
[单选题]用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。
A.体积大、组织松软
B.组织紧密、细腻
C.蛋糕颗粒粗糙、紧密
D.体积膨胀度大、组织细腻
[单选题]面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。
A.泡达粉溶液
B.面肥溶液
C.糖溶液
D.小苏打溶液
[判断题]盐在面包面团调制过构中可以调节发酵速度，如果盐量多，则会使面团发酵速度加快。
A.正确
B.错误
[单项选择]馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调制拌和，包入( )坯皮内的心子。
A. 米面等
B. 米类
C. 面粉类
D. 杂粮类
[判断题]馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。
A.正确
B.错误
[单选题] 馅心是指将制馅原料,经过精细加工,调制拌和,包入米面等坯皮内的( )。
A.心子
B.碎料
C.甜料
D.粉料
[单选题]冬季发酵面坯的调制,应该使用( )。
A.凉水
B.温水
C.沸水
D.热水
[单选题] 馅心是指将制馅原料,经过( )加工,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子。
A.精细
B.细制
C.粗细
D.改刀
[判断题]馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。
A.正确
B.错误
