[简答题]论述发酵剂的质量要求及鉴定。

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[名词解释]发酵剂

[填空题]发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。

[单项选择]酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A. 0.5
B. 1～3
C. 5～10
D. 10～15

[填空题]糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。

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[填空题]在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。

[填空题]酿酒中的发酵剂是（）

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[单项选择]特型酒的糖化发酵剂是（）
A. 小曲
B. 大曲
C. 麸曲
D. 淀粉酶

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[单项选择]制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A. 乳油链球菌
B. 胚芽乳杆菌
C. 瑞士乳杆菌
D. 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

[填空题]用于制造目的的发酵剂称为（）。

[简答题]试述酸乳发酵剂的作用和目的？

[多项选择]黄酒生产的糖化发酵剂包括（）.
A. 麦曲
B. 酒药
C. 大曲
D. 淋饭酒母

[单项选择]酿造绍兴酒的糖化发酵剂（）.
A. 酒药
B. 根霉毛霉
C. 曲和药
D. 酵母

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