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[多项选择]食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A. 调味
B. 防腐保鲜
C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D. 保持肉的颜色
E. 给肉制品增加鲜味
[单项选择]（）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A. 水煮
B. 油炸
C. 熏烤
D. 超高频
[多项选择]从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B. 选择年龄大的动物
C. 选择肌肉颜色深红色的动物
D. 配料时添加红色素添加剂
E. 腌制时添加NaNO3或NaNO2
[判断题]化学因素引起食品败坏会使大部分食品失去食用价值。（）
[单项选择]在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A. 咸味剂
B. 酸味剂
C. 甜味剂
D. 鲜味剂
[填空题]从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
[填空题]家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
[填空题]黄瓜的食用的部分是（）。西瓜的食用部分是（），桑椹的食用部分是（）。
[单项选择]导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。
A. 化学因素
B. 生物因素
C. 物理化学因素
[单项选择]近年来，世界水产品利用上分食用和非食用两部分，其中非食用部分约占（）。
A. 10%
B. 20%
C. 30%
D. 以上都不是
[填空题]食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。
[单项选择]原料的食用价值是指它的营养价值、口味和（）等指标。
A. 色泽
B. 外形
C. 香味
D. 质地
[判断题]原料的食用价值是指它的营养价值、口味和质地等指标。（）
[单项选择]果蔬鲜切处理后下列（）是影响食用价值与经济价值的最主要因素。
A. 颜色变化
B. 质量变化
C. 营养变化
[单项选择]骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 无机物
D. 脂肪和骨胶
[填空题]桃子是（）果，它的食用部分是（）；桔子是（）果，它的食用部分是（）；胡桃是（）果，它的食用部分是（）；蚕豆是（）果，它的食用部分是（）；小麦是（）果，麦粒中的淀粉是（）；葵花子是（）果，它的食用部分是（）；蕃茄（西红柿）是（）果，它的食用部分是（）；棉花结（）果，它的纤维是（）；油菜结（）果，它是用（）榨油的。
