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[单项选择]松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
A. 混酥面团
B. 清酥面团
C. 泡夫面团
D. 饼干面团
[单项选择]松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。
A. 热水面团
B. 冷水面团
C. 发酵面团
D. 温水面团
[单项选择]硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）。
A. 10～12分钟以内
B. 15～18分钟以内
C. 20～25分钟以内
D. 30～50分钟以内
[判断题]在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
[单项选择]日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。
A. 酵母
B. 牛奶
C. 油脂
D. 水
[单项选择]调制面包面团时，下列说法正确的是（）。
A. 面团如果搅拌不足，面团则发黏
B. 面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
C. 如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗
D. 水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
[单项选择]如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。
A. 体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密
B. 体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳
C. 体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳
D. 体积大，内部组织疏松、柔软
[单项选择]进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。
A. 双手动作要协调、用力均匀
B. 搓条要粗细均匀
C. 搓的时间要稍长，搓均匀
D. 搓时用力不宜过猛，以免断裂
[单项选择]面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。
A. 成形
B. 滚圆
C. 装盘
D. 醒发
[单项选择]搅拌脆皮面包面团时，要求（），以使面坯形成最大膨胀值。
A. 调制均匀
B. 搅拌充分
C. 和制均匀
D. 调和均匀
[单项选择]使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。
A. 有均匀的孔隙
B. 几乎没有酸酵的空隙
C. 有比较细腻的网状结构
D. 有疏松的蜂窝眼
[单项选择]经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。
A. 面筋质量越小
B. 添加的水量越少
C. 基本酸酵时间愈短
D. 最后酸酵时间愈短
[判断题]如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。
[单项选择]硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串的步骤与技巧。
A. 称重
B. 擀形
C. 中间发酵
D. 成形
[填空题]依照分割时所依据的图像特性不同，图像分割方法大致可以分为阈值方法（）和区域提取方法三大类。
[填空题]依照分割时所依据的图像特性不同，图像分割方法大致可以分为（）、边界 分割方法和区域提取方法三大类。
[简答题]试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
[填空题]丹麦人发明了著名的（）、（）面包。采用（），在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，再用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。
