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[判断题]因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
A.正确
B.错误
[判断题]( )果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。
A.正确
B.错误
[判断题]冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
A.正确
B.错误
[单选题] 果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免( )。
A.清洗不净
B.原料氧化
C.原料变形
D.营养素流失
[单选题]除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A.放射性污染
B.肠道致病菌和寄生虫卵污染
C.污水、废水污染
D.农药污染
[单选题]干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。
A.压碎
B.擀碎
C.拍碎
D.切碎
[单选题] 除( )外,其余污染都是造成果蔬类原料污染、变质的原因。
A.放射性污染
B.肠道致病菌和寄生虫卵污染
C.污水、废水污染
D.农药污染
[单选题]（ ）常用的植物性原料有米类、麦类、杂粮类、植物油类、干果类、豆类、蔬菜类、干菜类、果酱类。
A.面点
B.蔬菜
C.烹调
D.炸制
[单选题]在原料初步熟处理中，炸干果类原料时，炸至()色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在内部的会发焦。
A.六成
B.七成
C.八成
D.九成
[单选题] 下列不适宜制作果蔬类面坯的原料是( )。
A.莲子
B.栗子
C.胡萝卜
D.核桃仁
[判断题]饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
A.正确
B.错误
[判断题]果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后即可掺粉制坯。（）
[单选题]制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。
A.10
B.25
C.75
D.300
[单选题]制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。
A.50
B.200
C.100
D.300
[单项选择]蔬果类面坯工艺中，由于主要原料的( )不同，因而掺粉的比例也不同。
A. 大小
B. 品质
C. 部位
D. 含水量
[单选题]果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。
A.晾凉
B.过箩
C.粉碎
D.吸干水分
[单选题]果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。
A.大小
B.品质
C.部位
D.含水量
[判断题]果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。
A.正确
B.错误
