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[单项选择]对于菜肴的火候而言，加热（）和加热时间是两个关键要素。
A. 温度
B. 湿度
C. 强度
D. 力度
[单项选择]中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。
A. 旺火、中火、小火、微火
B. 大火、小火、明火、暗火
C. 猛火、大火、小火、微火
D. 旺火、小火、暗火、微火
[单项选择]通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（）。
A. 宴会菜肴的成本
B. 宴会菜肴的出处
C. 宴会菜肴的质量标准
D. 宴会菜肴的原料来源
[判断题]所谓谈判节奏，指主持人应掌握谈判火候，而谈判火候的实质是时机与条件的掌握。
[判断题]酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。
[单项选择]菜肴火候的关键要素，一是加热温度，二是加热（）。
A. 时间
B. 火力
C. 油温
D. 大小
[多项选择]适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（）。
A. 樱桃
B. 葡萄
C. 椰子
D. 菠萝
[判断题]菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
[单项选择]主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料。
A. 一定
B. 相等
C. 较好
D. 主导
[单项选择]勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。
A. 保温
B. 保护
C. 保持
D. 保证
[单项选择]酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。
A. 旺火
B. 中火
C. 慢火
D. 小火
[判断题]调味的作用是除去异味，确定菜肴的口味，增进美味，丰富菜肴的色彩等。
[判断题]火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。
[判断题]火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
[单项选择]火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
A. 性质
B. 大小
C. 形状
D. 质量
[单项选择]初级家政服务员应掌握（）四种烹饪菜肴技法。
A. 蒸、煮、炖、拌
B. 蒸、炒、炖、拌
C. 煎、炒、烹、炸
D. 煎、炒、炖、拌
[单项选择]菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。
A. 质地
B. 多少
C. 大小
D. 形状
[单项选择]“注意分寸”“掌握火候”“适可而止”等说法，都是要在实践中坚持（）
A. 适度原则
B. 辩证否定观
C. 实事求是
D. 科学发展观
