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[单项选择]松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要( )。
A. 立即成形
B. 迅速熟制
C. 静置饧面
D. 进行冷藏
[单选题] 松质糕的糖浆粉坯是用( )拌和成坯。
A.米粉和水
B.糖和米浆
C.糖浆和米粉
D.糖米粉和水
[判断题]( )由于松质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种.所以糖糕粉坯的调制和要求与白糕粉坯完全不同。
A.正确
B.错误
[单选题] 制作松质糕要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握恰当的( )。
A.温度
B.掺糖量
C.掺水量
D.辅料量
[单选题] 制作棉花糕的第三步是:将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化,再加入少许碱水和( )搅匀,把粉团放入模具内,足气蒸制 10 分钟即可。
A.米粉
B.米浆
C.碱液
D.泡打粉
[单选题] 调制发酵米浆粉坯的第三步是:将发酵好的米浆粉坯再放入发酵粉、( )、水 拌匀即可制作成品。
A.盐
B.碱
C.糖
D.水
[单选题]日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。
A.酵母
B.蛋量
C.牛奶
D.水
[单选题]松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
A.混酥面团
B.清酥面团
C.泡夫面团
D.饼干面团
[单选题]松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。
A.热水面团
B.冷水面团
C.发酵面团
D.温水面团
[单选题]采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。
A.沸水
B.温水
C.糖水
D.盐水
[单选题]水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团,根据调制面团的( ),可分为冷水面团.温水面团.沸水面团.焊面团四种。
A.水的用量
B.面粉的种类
C.面团的温度
D.水的温度
[单项选择]松质糕的糖浆粉坯( )。
A. 只用糖浆和米粉拌和成坯
B. 只用糖和米浆拌和成坯
C. 是用米粉和水拌和成坯，再加入糖
D. 是用糖、米粉和水拌和成坯
[单项选择]菱苦土在拌和时用______进行拌和。
A. 氯化镁溶液
B. 氧化镁溶液
C. 水玻璃
D. 有机硅
[单项选择]松质糕的基本工艺程序是( )。
A. 先成形后熟制
B. 先熟制后成形
C. 在成形中熟制
D. 在熟制中成形
[单项选择]米粉（）
A. 缓冲力小，对胃酸中和作用弱
B. 含酪蛋白多
C. 叶酸、维生素B12含量少
D. 以糖为主，蛋白质偏低
E. 含抗感染成分多
