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[判断题]生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。
A.正确
B.错误
[单选题]活性干酵母是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。你认为这一说法：（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。
A.糖
B.泡达粉
C.面肥
D.干酵母
[单选题]用压榨鲜酵母发酵面坯时.酵母液应 ( ) 。
A. 用热水化开
B. 提前预制
C. 隔夜再用
D. 随制随用
[单选题]水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团,根据调制面团的( ),可分为冷水面团.温水面团.沸水面团.焊面团四种。
A.水的用量
B.面粉的种类
C.面团的温度
D.水的温度
[单选题]进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是( )。
A.双手动作要协调、用力均匀
B.搓条要粗细均匀
C.搓的时间要稍长，搓均
D.搓时用力不宜过猛，以免断裂
[单选题]压榨鲜酵母含水量在( )以下。
A.15%
B.35%
C.75%
D.95%
[单选题]以( )为主要原料调制而成的面团称为油酥面团。
A.面粉和食油
B.面粉.鸡蛋和食油
C.面粉.水和食油
D.面粉.面种和食油
[单选题]一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的()。
A.3～4%
B.5～6%
C.7～8%
D.10～12%
[单选题] 糖浆面坯是用面粉与( )或糖浆调制而成的。
A.糖粉
B.饴糖
C.绵白糖
D.白砂糖
[单选题] 具有( )的干油酥,是用面粉和油脂调制而成的。
A.可塑性
B.弹性
C.韧性
D.延伸性
[单选题]烙制食品所需要的面团有,发酵面团、油酥面团、水面团、( ) 面团等。
A.粉浆
B.水油
C.烫面
D.粉浆
[单选题]烤制食品所需要的面团有,酵面团、( )面团、水油面团。
A.烫面
B.油酥
C.粉浆
D.水调
[单选题]水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。
A.膨松面坯
B.层酥面坯
C.冷水面坯
D.米粉面坯
[判断题]( )搓制水油酥皮最好用低筋面粉。
A.正确
B.错误
[单选题]松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
A.混酥面团
B.清酥面团
C.泡夫面团
D.饼干面团
