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[单选题]黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。
A.清打法
B.双打法
C.混打法
D.分打法
[单选题]使用 ( ) 制作蛋泡面坯.工艺更简单.效率更高.胀发性强.质量更好。
A. 鸡蛋
B. 白糖
C. 乳化剂
D. 面粉
[判断题]物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。
A.正确
B.错误
[判断题]干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )由于松质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种.所以糖糕粉坯的调制和要求与白糕粉坯完全不同。
A.正确
B.错误
[单选题] 调制发酵米浆粉坯的第三步是:将发酵好的米浆粉坯再放入发酵粉、( )、水 拌匀即可制作成品。
A.盐
B.碱
C.糖
D.水
[单选题]曲坯制作完成后底层曲晾曲( )分钟。
A. 10-20分钟
B. 5-10分钟
C. 8-15分
D. 3-15分钟
[判断题]制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。
A.正确
B.错误
[单项选择]松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要( )。
A. 立即成形
B. 迅速熟制
C. 静置饧面
D. 进行冷藏
[单项选择]蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A. 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B. 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多
C. 蛋白膜表面张力降低
D. 蛋液黏度下降
[单选题]制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。
A.热水
B.凉水
C.温水
D.油
[单选题]请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。
A.八宝饭、汤圆
B.鸽蛋圆子、芝麻凉卷
C.芝麻凉卷、八宝饭
D.奶油炸糕、艾窝窝
[判断题]新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺必须选用新鲜鸡蛋。（）
[判断题]制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。
A.正确
B.错误
[单选题]制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。
A.趁热搓擦
B.凉后再揉
C.降温后搓擦
D.趁热揉捏
[判断题]蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。
A.正确
B.错误
[单项选择]制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点( )可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
A. 食用糖
B. 食用盐
C. 食用酸
D. 食用碱
