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[填空题]一般认为，冻结时的（）是食品物料产生冻结损伤的主要原因。
[填空题]冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
[填空题]冻结过程中食品物料中的脂类会发生（）作用，结果导致食品物料出现油哈味。
[单项选择]哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）
A. 盐，糖
B. 面粉
C. 维生素，蛋白质
D. 淀粉
[填空题]（）指单位质量或单位体积的固体物料所具有的面积。
[填空题]富含维生素，蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（）或（）变化，而受到（）。
[判断题]金属材料在受热和冷却时，若不考虑内部组织的变化，其体积变化规律一般都是热胀冷缩。（）
[填空题]采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。
[多项选择]食品湿物料中水分与物料结合有（）形式。
A. 结晶水
B. 机械结合水
C. 物理结合水
D. 化学结合水
E. 自由水
[填空题]物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。
[简答题]食品工厂通过对物料流动的严格控制，食品生产危害可以有效降低。如何设计食品工厂以控制物料流动？
[单项选择]非膨胀型防火涂料一般在受热时其涂层基本上不发生体积变化，而形成（）保护层.
A. 炭层
B. 釉状
C. 软化玻璃状
D. 液态
[单项选择]哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）
A. 盐、糖
B. 淀粉、面粉
C. 含油脂较高的
D. 水果蔬菜
[单项选择]下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）
A. 水果蔬菜
B. 鱼、肉
C. 盐
D. 蛋白
[填空题]食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。
[单项选择]下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）
A. 糖
B. 鱼、肉
C. 水果蔬菜
D. 果胶
