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[单项选择]最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是（）
A. 买糊类蛋糕
B. 乳沫类蛋糕
C. 戚风类蛋糕
D. 磅蛋糕
[单项选择]油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。
A. 大小和风味
B. 特点和形状
C. 原材料组成
D. 特点和需要
[单项选择]制作水果蛋糕应选用（）
A. 新鲜水果
B. 罐头水果
C. 蜜渍水果
D. 脱水水果
[填空题]一般情况下，湿面筋含量在24％以下的是（），适合于制作糕点、饼干。
[单项选择]制作天使蛋糕拟降低蛋白质之韧性，可增加（）
A. 蛋白量
B. 面粉量
C. 糖量变
D. 盐量
[单项选择]（）是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A. 奶油蛋糕
B. 清蛋糕
C. 黄油蛋糕
D. 风味蛋糕
[单项选择]制作天使蛋糕时，塔塔粉与盐的用量总和为（）
A. 0.1%
B. 1%
C. 5%
D. 10%
[单项选择]制作裱花蛋糕时，首先要准备好，首先要准备好（）。
A. 所用的蛋糕坯
B. 所需的蛋糕架
C. 所需的裱制原料
D. 制作裱花蛋糕的标准
[单项选择]可可粉加入蛋糕配方内时须注意调整其吸水量，今制作魔鬼蛋糕，为增加可口风味，配方中增加3%的可可粉，则配方中的吸水应该（）
A. 减少3%
B. 增加3%
C. 减少4.5%
D. 增加4.5%
[单项选择]饼干生产中，下列（）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。
A. 冲印成形
B. 辊印成形
C. 辊切成形
D. 其他成形方法
[单项选择]制作蛋糕时，奶粉应属于（）
A. 柔性材料
B. 碱性材料
C. 韧性材料
D. 芳香材料
[单项选择]用于制作蛋糕的膨松面团属于（）。
A. 物理膨松面团
B. 化学膨松面团
C. 生物膨松面团
D. 老肥膨松面团
[单项选择]乳糖不耐症患者最适合食用的奶制品是（）
A. 炼乳
B. 酸奶
C. 还原奶
D. 全脂奶粉
E. 脱脂奶粉
[单项选择]（）是制作奶油蛋糕、裱制奶油花、挤各种图案、花纹和填馅不可缺少的工具之一。
A. 刀具
B. 压制模具
C. 各种抽子
D. 裱花嘴、袋
[单项选择]制作蛋糕多纳滋所使用之膨胀剂是（）
A. 酵母
B. 发粉（B.P）
C. 油脂
D. D.小苏打（S）
