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[单项选择]依CNS标准所谓的全麦面包，其全麦面粉的用量约为（）
A. 20%
B. 30%
C. 40%
D. 50%
[单项选择]一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（）。
A. 3-4%
B. 5-6%
C. 7-8%
D. 10-12%
[单项选择]面粉含水量比标准减少1％时，则面包面团搅拌时，配方内水的用量可随着增加（）
A. 0
B. 2
C. 4
D. 6%
[单项选择]海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得180%，已知面糊总量为9公斤，其面粉的用量应为（）
A. 3.5公斤
B. 4公斤
C. 4.5公斤
D. 5公斤
[单项选择]糖的用量为面粉的1/3，即面粉为100%，糖为（）。
A. 约33%
B. 约75%
C. 约30%
D. 约67%
[单项选择]奶油空心饼蛋的最低用量为面粉的（）
A. 70%
B. 80%
C. 90%
D. 100%
[单项选择]制作某一烘焙食品，面粉用量为22公斤，乳化剂用量为0.33公斤，请问乳化剂所占烘焙百分比为（）
A. 1.2%
B. 1.5%
C. 1.8%
D. 2%
[单项选择]制作高成分奶油海绵蛋糕，为降低面粉筋性，配方内部分面粉最好用（）
A. 全脂奶粉
B. 太白粉
C. 小麦粉
D. 乳清粉代替
[单项选择]制作抻拉面的面粉与水的比例约为（）。
A. 1：0.1~1：0.15
B. 1：0.3~1：0.35
C. 1：0.5~1：0.6
D. 1：0.8~1：0.9
[单项选择]活性干酵母用量一般占面粉的（）左右。
A. 2%
B. 10%
C. 15%
D. 20%
[判断题]调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。
[单项选择]标准吐司面包配方内水的用量应为（）
A. 45～50%
B. 51～55%
C. 60～64%
D. 66～70%
[填空题]水是生产面包的重要原料，约占面粉用量的50%—60%，要求面包（）。
[单项选择]化学膨松剂中呈现中性，用量为面粉1%-3%的是（）。
A. 泡打粉
B. 小苏打
C. 石碱
D. 明矾
[单项选择]配方中采用高筋面粉，比较适合制作下列何种产品（）
A. 挤出小西饼
B. 魔鬼蛋糕
C. 法国面包
D. 天使蛋糕
[判断题]面包配方中的最基本的原料是面粉、酵母、蔗糖。
[单项选择]面包配方中盐的用量在（）以上时会对面团发酵有抑制作用。
A. 5%
B. 2%
C. 10%
D. 1%
[单项选择]面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）
A. 0.1—0.3%
B. 0.3—0.5%
C. 0.5—0.7%
D. 1%以上
