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[单项选择]上热菜时，先要看看客人吃冷菜的情况，如冷菜已吃掉（）时，应通知厨房炒热菜。
A. 三分之一
B. 二分之一
C. 六分之一
D. 九分之一
[多项选择]五星级饭店厨房冷菜间内有（）。
A. 配有洗碗和消毒设施
B. 紧靠收残口
C. 二次更衣设施
D. 空气消毒设施
[单项选择]厨房冷菜出品间应设计有单独控制的制冷设备，切实保障冷菜出品间总体温度不超过（）的工作环境。
A. 30℃
B. 25℃
C. 20℃
D. 15℃
[简答题]客人对同桌和邻桌要的是同一道菜，而菜量不一样而产生异议怎么办？
[单项选择]中餐高档宴会在下一道菜送上餐台后，应将前一道菜移向（）一边。
A. 主人
B. 副主人
C. 主宾
D. 副主宾
[单项选择]通常情况下，厨房点心与冷菜工种人员的比例是（）。
A. 1：1
B. 1：2
C. 1：3
D. 1：4
[多项选择]现代冷菜厨房的冷藏设备大体有（）几种设备。
A. 冰箱
B. 兼带工作台冰箱
C. 冷藏陈列柜
D. 活动式冷库
E. 大型仓库
[单项选择]
中国饮食文化底蕴丰富多彩，一道菜就是一个文化的体现，一道菜便能诠释一个文化的内涵。“吃”不仅可以满足口腹之欲，更体现了食物带给中国人的生活仪式、伦理、趣味等方面的文化特质。中国饮食文化的特点说明（）
①文化作为一种物质力量对社会发展产生深刻的影响
②人们的精神活动离不开物质活动，精神产品离不开物质载体
③文化是经济社会发展的基础
④人们在社会实践中创造和发展文化，也在社会生活中获得和享用文化
A. ①③
B. ②③
C. ①④
D. ②④
[单项选择]中餐宴会在开宴前将冷菜上桌，来宾入席后，当冷菜吃去（）时，通知厨房做第一道热菜。
A. 1/4
B. 1/3
C. 1/2
D. 2/3
[单项选择]西餐宴会必不可少的食品是（），一般在上冷菜时上桌，在客人进餐过程中，根据客人的需要随时添加。
A. 面包、黄油
B. 咸点心
C. 肉饼
D. 甜点心
[单项选择]鱼翅如为头菜时，下一道菜应上（）类的菜。
A. 炸菜
B. 绘菜
C. 清淡些的扒炒菜
D. 爆烤菜
[单项选择]宴会开始前上冷菜时，（）应摆在餐桌中央，将正面朝向客人。
A. 鲜花
B. 台号
C. 公用餐具
D. 主冷菜
[单项选择]上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜吃到（）上热菜。
A. 1/2
B. 1/3
C. 2/3
D. 吃完
[单项选择]餐厅服务员每上一道菜都要及时（）
A. 收撤餐碟
B. 报菜名
C. 调整餐具
D. 清理台面
[单项选择]酒席中的头一道菜如烤乳猪的看面要朝向（），其他菜的看面要朝向四周。
A. 副主位
B. 正主位
C. 左侧
D. 右侧
[简答题]西餐中在上任何一道菜之前，服务人员应做什么工作。
[单项选择]厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食物的交叉感染。
A. 加热设备
B. 冷藏设备
C. 机械设备
D. 工具设备
[单项选择]负责制定所需要的各种冷菜用量、品种，提出采购原料单，交厨房统一下单，是（）的职责。
A. 白案组长
B. 墩子组长
C. 炉灶组长
D. 冷菜组长
[多项选择]按冷菜的制作方法分类，冷菜可分为（）。
A. 单盘
B. 拼盘
C. 冷制冷吃
D. 热制冷吃
