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[单项选择]面粉的品质以为（）佳。
A. 色白、水分含量低、麸皮多
B. 色白、水分含量低、面筋质含量高
C. 水分含量低、面筋质含量高、色黄
D. 面筋质含量低、麸皮少、水分含量高
[单项选择]为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A. 氧化酶
B. 氧化剂
C. 还原剂
D. 活性面筋粉
[单项选择]为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A. 蛋白酶
B. 氧化剂
C. 还原剂
D. 淀粉
[填空题]食品原料在装罐时应注意（）、保证质量（）。
[单项选择]面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（）等方面加以检验。
A. 蛋白质量
B. 淀粉量
C. 新鲜度
D. 吸湿性
[单项选择]分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。
A. 菜品统一
B. 标准统一
C. 人们认识宣传
D. 人的咀嚼与消化
[填空题]水是生产面包的重要原料，约占面粉用量的50%—60%，要求面包（）。
[单项选择]面粉的品质鉴定指标有：水分，（）和湿面筋含量等。
A. 淀粉、脂肪
B. 颜色、新鲜度
C. 维生素、无机盐
D. 形态、质感
[单项选择]焦化原料渣油的温度过低时应注意（）。
A. 调整原料渣油换热后的终端温度
B. 调整急冷油温度
C. 调整分馏塔顶温度
D. 调整循环比
[单项选择]冷菜制作时，覆是将切好的原料先排在（）再扣入盆中，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。
A. 盆中
B. 碟中
C. 碗中
D. 勺中
[单项选择]关于原料油泵启动时应具备的条件，下列叙述不正确的是（）
A. 原料缓冲罐液位正常和紧急切断开关处于正常位置
B. 润滑油温度达到起动条件和润滑油压力正常
C. 高压分离器不进行0.7Mpa/min和2.1Mpa/min泄压
D. 高压分离器液位无低报警信号
[判断题]面包配方中的最基本的原料是面粉、酵母、蔗糖。
[单项选择]根据（）的不同，面粉可分三个等级。
A. 颜色深浅的程度
B. 加工精度
C. 产地
D. 售卖的价格
[单项选择]一般垫铁制作时应符合设计要求，设计无要求时，斜垫铁的薄边厚度不应小于（）mm，斜度应为（）。
A. 3、1：10～1：25
B. 5、1：10～1：30
C. 5、1：10～1：25
[单项选择]淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于（）。
A. 着色工艺
B. 调味工艺
C. 配菜工艺
D. 着衣工艺
[多项选择]集装箱堆场设置时应满足（）等的生产工艺操作和不同的功能要求，并尽可能缩短运送距离，避免交叉作业，便于管理。
A. 发送箱
B. 到达箱
C. 中转箱
D. 周转箱
E. 维修箱
