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[单项选择]炸是将切配好的原料进行（）、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。
A. 码味
B. 上浆
C. 过油
D. 香油
[判断题]炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。
[单项选择]划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。
A. 温度
B. 数量
C. 油脂
D. 大小
[单项选择]煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。
A. 一面
B. 两面
C. 上面
D. 下面
[判断题]熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
[单项选择]炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。
A. 码味
B. 上浆
C. 拍粉
D. 切配
[单项选择]炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。
A. 热油
B. 温油
C. 大油
D. 凉油
[单项选择]杭州名菜“干炸响铃”，“响铃”是一种（）
A. 蛋制品
B. 乳制品
C. 豆制品
D. 面制品
[单项选择]煎制法也可以不挂糊，主要是突出原料外表的焦香，行业中称之为（）。
A. 软煎
B. 煎烤
C. 香煎
D. 软炸
[判断题]清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。
[单项选择]干炸里脊挂糊是（）
A. 淀粉糊
B. 面粉糊
C. 全蛋糊
D. 酥炸糊
[单项选择]干炸菜肴一般应挂（）。
A. 蛋白糊
B. 水粉糊
C. 蛋泡糊
D. 全蛋糊
[单项选择]干炸响铃生坯的皮是（）。
A. 鸡蛋皮
B. 手抓皮
C. 豆腐皮
D. 荷叶皮
[单项选择]干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。
A. 复炸
B. 浸炸
C. 速炸
D. 单炸
[单项选择]干炸响铃是（）菜系代表菜之一。
A. 淮扬
B. 冀菜
C. 广东
D. 浙江
