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[单项选择]鲜活鳜鱼最佳的成熟方法是（）。
A. 红烧
B. 清蒸
C. 油炸
D. 醋溜
[单项选择]鳜鱼的最佳食用季节是（）。
A. 夏季
B. 冬季
C. 春季
D. 秋季
[单项选择]将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）。
A. 按自然来源分
B. 按加工性分
C. 按营养成分分
D. 按商品属性分
[填空题]适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是墨鱼、鳜鱼、青鱼、（）。
[单项选择]鱼类原料冷冻的最佳温度以（）为宜。
A. -5℃
B. -6℃
C. -7℃
D. -18℃
[判断题]宽馏分原料裂解时可以使原料处在最佳裂解条件下，可得到最佳乙烯收率。
[单项选择]牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是（）。
A. 初乳
B. 常乳
C. 末乳
D. 酸乳
[多项选择]鲜活类原料的采购方法通常有（）。
A. 日常即时采购法
B. 长期订货法
C. 定期订货法
D. 永续盘存法
[单项选择]鲜活原料的初加工方法一定要符合（）。
A. 菜品的色泽
B. 菜品的要求
C. 菜品的质地
D. 菜品的口味
[判断题]鲜活原料必须遵循先消耗再进货的原则。（）
[判断题]干制品原料又称干料，是将鲜活植物性原料经脱水干制加工而成的制品。
[填空题]鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。
[判断题]醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。
[单项选择]鲜活原料宰杀后，应（）存放，以防降低肉的质量或变质。
A. 合理
B. 冷冻
C. 冷藏
D. 腌制
[单项选择]初步加工中的宰杀、整理、洗涤方法都应用到的鲜活原料是（）。
A. 油菜
B. 活鸡
C. 活虾
D. 鲜肉
[单项选择]鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜。
A. 180
B. 220
C. 230
D. 240
[单项选择]制汤的原料与水的最佳比例以（）左右为宜。
A. 1：1
B. 1：2
C. 1：4
D. 1：6
