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[判断题]核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。
[单项选择]下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。
A. 混酥类
B. 清蛋糕类
C. 蛋清类
D. 圣诞节类
[判断题]混酥面坯的成型好坏,直接影响到混酥制品的质量和外观。
[判断题]在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
[单项选择]制作混酥面坯,不宜选用的糖制品是()。
A. 粗砂糖
B. 细砂糖
C. 绵白糖
D. 糖粉
[单项选择]在“割”制混酥面坯时,如果(),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。
A. 不能轻柔快速
B. 用力太大、过猛
C. 不能一次性成功
D. 缓慢切割
[单项选择]制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。
A. 粗砂糖
B. 风登糖
C. 绵白糖
D. 封糖
[单项选择]在制作混酥类时,增加糖的用量可使制品的质感出现()
A. 酥
B. 脆
C. 柔
D. 软
[单项选择]检查夹有馅心的混酥制品是否成熟,首先要(),然后再决定是否出炉。
A. 看制品表面成熟程度
B. 看制品底部成熟程度
C. 看制品表面的着色程度
D. 看馅心是否成熟
[判断题]制作混酥面坯时,应选用颗粒细小的糖制品,如细砂糖、绵白糖或糖粉。
[单项选择]()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A. 抹刀
B. 片刀
C. 滚刀
D. 刮刀
[单项选择]混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。
A. 油脂
B. 鸡蛋
C. 面粉
D. 糖
[单项选择]在实际工作中要根据混酥制品的()、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间,以确保制品的质量。
A. 形态与大小
B. 水分含量
C. 体积大小、厚薄
D. 组织密度
[单项选择]下列点心不属于混酥类的是()。
A. 曲奇
B. 香蕉派
C. 苹果酥条
D. 杏仁派
[单项选择]调制混酥面坯的基本用料有()等。
A. 面粉、鸡蛋、牛奶、糖
B. 面粉、黄油、牛奶、盐
C. 面粉、黄油、糖、鸡蛋
D. 黄油、糖、鸡蛋、牛奶
[判断题]混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯随着不断摩擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。
[判断题]我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小的方法。
[单项选择]在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。
A. 层次性
B. 吸水性
C. 疏水性
D. 松酥性