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[单项选择]菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同，但辅料的形要（）主料的料形。
A. 多于
B. 少于
C. 大于
D. 小于
[单项选择]菜肴料形相似组配的要求之一是料形必须一致，即（）。
A. 丝配丝
B. 丁配丁
C. 条配条
D. 以上都是
[单项选择]煎制菜肴的口感特点是（）。
A. 外焦里嫩
B. 外柔里嫩
C. 外松里嫩
D. 外酥里嫩
[单项选择]糟制菜肴的糟料有（）。
A. 红糟
B. 糟油
C. 白糟
D. 以上都是
[单项选择]用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是（），外酥里嫩。
A. 色泽鲜艳
B. 色泽红褐
C. 色泽金黄
D. 色泽红亮
[判断题]菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。
[单项选择]用糟油制作菜肴时，糟油可不经（）。
A. 过滤
B. 加热
C. 加盐
D. 加酒
[单项选择]鸡脯肉最适宜（）的技法制作菜肴。
A. 烧
B. 扒
C. 焖
D. 滑炒
[单项选择]斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为（）或斜片。
A. 斜批
B. 锯批
C. 剁批
D. 铡批
[单项选择]斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）。
A. 锯批
B. 斜片
C. 剁批
D. 铡批
[单项选择]菜肴料形相似组配的要求之一是（）的形服从主料的形。
A. 调料
B. 生料
C. 配料
D. 原料
[单项选择]爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。
A. 紧汁亮油
B. 亮油多汁
C. 汁薄入味
D. 浓汁亮油
[单项选择]煎制菜肴的调味时机是（）和加热后的调味。
A. 加热前
B. 加热中
C. 刀工前
D. 选料中
[单项选择]（）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。
A. 低温油
B. 高油温
C. 热油温
D. 慢油温
[单项选择]为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜（）。
A. 太大
B. 太小
C. 太多
D. 太少
[单项选择]糟制菜肴的特点是质地鲜嫩，具有特殊的（）味。
A. 糟香
B. 酒香
C. 浓香
D. 干香
[判断题]牡丹花刀适用于以体壁宽而肉厚的鱼类为原料的熘制菜肴。
