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[单选题]东坡肉用到的主料是( )。
A.五花肉
B.里脊
C.上脑
D.夹心肉
[判断题]( )杭州名菜东坡肉选用的是猪夹心肉。
A.正确
B.错误
[单选题]杭州名菜“东坡肉”选用的是( )。
A.夹心肉
B.上脑
C.外裆
D.五花肋条
[单选题] 杭州名菜东坡肉选用的是猪的( )。
A.夹心肉
B.后腿肉
C.五花肉
D.上脑肉
[单选题]原料被加工成四方形。一般大方块为4-6厘米见方,如东坡肉。一般小方块为( )见方,如南肉春笋。
A.1—2厘米
B. 1.5—2.5厘米
C.1—3厘米
D. 2—3厘米
[单选题]选择题原料被加工成四方形。一般大方块为4-6厘米见方,如东坡肉。一般小方块为( )见方,如南肉春笋。
A.1—2厘米
B. 1.5—2.5厘米
C.1—3厘米
D. 2—3厘米
[判断题]料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。
A.正确
B.错误
[单选题]多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。
A.任何辅料
B.主辅调料
C.任何调料
D.主配调料
[判断题]油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
A.正确
B.错误
[单选题]根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（ ）种炒法。
A.四
B.五
C.六
D.七
[判断题]配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同,但辅料的形要( )主料的料形。
A.多于
B.少于
C.大于
D.小于
[判断题]烹分为两种:以鸡、鸭、鱼、虾肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]用葱,姜炝锅或直接以汤炒制，调好味再用水淀粉勾芡。炒菜的汤与主料相等或略多于主料。（ ）
A.正确
B.错误
