-
[判断题]
烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发,对原料的食用价值进行判定。
-
[判断题]
烹饪原料感官检验分为:嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。
-
[判断题]
对烹饪原料品质的基本要求有两点:(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。
-
[判断题]
将原料封闭在一定的容器内,使其和日光、空气隔绝,以防止氧化。
-
[判断题]
烹饪原料保藏方法有四种:(1)低温保藏法;(2)高温保藏法;(3)脱水保藏法;(4)密封保藏法。
-
[判断题]
烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
-
[判断题]
蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。
-
[判断题]
叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。
-
[判断题]
甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。
-
[判断题]
家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。
-
[判断题]
华北猪的特点是体躯狭长,耳大,嘴长,背直,四肢高大,毛多鬃长,色纯,成熟较迟,繁殖能力强。
-
[判断题]
牛肉的特点是结缔组织较多,肉色较浅,肉纤维较粗,脂肪含量较高。
-
[判断题]
羊肉的特点是结缔组织少,肉纤维细嫩,脂肪含量较高,具有一定的膻味,一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软
-
[判断题]
猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。
-
[判断题]
对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定,一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪
-
[判断题]
蛋肉兼用鸡保持了两者优点:肉质较好,产肉较多。
-
[判断题]
鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。
-
[判断题]
家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。
-
[判断题]
禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。
-
[判断题]
家禽的肉质、味道如何,与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。
-
[判断题]
鸡肉具有滋补作用,中医认为其能补五脏,治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A,有平肝明目的作用。
-
[判断题]
新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜,即外蛋壳膜。
-
[判断题]
鉴别蛋的品质,通常采用的方法是看、听两种方法。
-
[判断题]
蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品,与鲜蛋比,主要有以下优点:延长储存期,便于运输,调节市场供应,提高营养
-
[判断题]
水产品特别是鱼、虾、贝等,自古以来一直是人们重要的食物。
-
[判断题]
鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交,是我国重要的经济鱼类。
-
[判断题]
水产品分布广、品种多、产量大,按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。
-
[判断题]
鲈鱼为远海、深海中鱼类,不能生活于淡水中,肉坚实、刺多。
-
[判断题]
海蜇属腔肠动物,我国沿海均产,一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好,片大脆嫩。
-
[判断题]
鳝鱼肉细嫩,味鲜美,刺多、肉少,味道与其他淡水鱼不同,别具风味。
-
[判断题]
动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位,是筵席菜肴中不可缺少的原料。
-
[判断题]
干货制品种类繁多,特点各异,分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、
-
[判断题]
鱼唇是鳐类唇部的干制品。
-
[判断题]
鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。
-
[判断题]
干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。
-
[判断题]
石花菜为淡水类原料,以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。
-
[判断题]
烹调原料在加工前称为毛料,经过加工后则称为净料。
-
[判断题]
净料是组成菜点的直接原料,因此在进行菜点成本核算之前,首先要进行净料单位成本的核算。
-
[判断题]
净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。
-
[判断题]
半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。
-
[判断题]
净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。
-
[判断题]
生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品
-
[判断题]
原料经过加工处理后由毛料变为净料,重量发生了变化,净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系,当原料
-
[判断题]
净料率的应用在进行原料加工处理前,利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量;根据计算出的净料重量,
-
[判断题]
所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比,习惯上把净料率也称为出品率。
-
[判断题]
调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多,却是菜点构成中不可缺少的重要原料。
-
[判断题]
调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。
-
[判断题]
据菜点制作方法,耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。
-
[判断题]
空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分,并经常受到阳光的照射,因而空气中没有固定微生物类群,
-
[判断题]
微生物是一群形体极小、结构简单的生物体,要用显微镜才能看见,甚至要用电子显微镜才能观察清楚,因此把这
-
[判断题]
在地球表层的生物圈中,生存着各种各样的动物、植物和微生物,与其他生物相比较,微生物个体微小,很容易借
-
[判断题]
生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。
-
[判断题]
食品污染从原料到成品均可能发生,以致降低了食品的营养价值和营养质量,或对人体健康产生不同程度的危害。
-
[判断题]
食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。
-
[判断题]
食品腐败的原因很多,主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。
-
[判断题]
食品腐败变质的狭义概念,是指在厌氧菌的作用下,食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。
-
[判断题]
食品腐败变质包括以下四点:(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4
-
[判断题]
烹饪原料大多为动、植物性食品,影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时,烹饪原料易发生各种变化
-
[判断题]
粮食发生污染的途径是:(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4
-
[判断题]
烹饪原料受自身环境的影响,不仅降低原料的营养价值,影响感观质量,甚至危害食用者的健康。
-
[判断题]
菜肴原料经过烹调,由于强烈的热量传递作用,使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡,剩
-
[判断题]
烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。
-
[判断题]
烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理,以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。
-
[判断题]
人大量喝饮料,将使胃里水分剧增,提高了胃液的浓度,使胃的杀菌及抑菌能力提高。
-
[判断题]
饮料生产过程中只有一次灭菌,饮用时人们不再加热处理,因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装
-
[判断题]
饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。
-
[判断题]
为了保障人民身体健康,国家实行食品卫生监督制度,凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的,都必须遵
-
[判断题]
食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段,为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证,因此加强
-
[判断题]
我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。
-
[判断题]
广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。
-
[判断题]
由咸味带鲜味的组成是咸鲜味,是菜肴的基本味。
-
[判断题]
调味是烹调中的一项重要措施,对菜肴的色、香、味起重要的作用。
-
[判断题]
基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显,这种最为明显的味被称为基本味。
-
[判断题]
按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低,味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。
-
[判断题]
味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉,除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以
-
[判断题]
辅助调味就是在原料烹制后,再加入相应调味料。
-
[判断题]
对烹调原料进行调味方法有七种:(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加
-
[判断题]
调味时因原料的不同而采用不同的方法。
-
[判断题]
调味原则是:(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。
-
[判断题]
调味原则就是在调味过程中应遵循的规律,要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
-
[判断题]
对不同的菜肴要采用不同的调味品,每一种调味品在量上应掌握得特别准确。
-
[判断题]
调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用,为避免调料的相互之间污染和使用混淆,应注意调料的分类保
-
[判断题]
调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用
-
[判断题]
调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。
-
[判断题]
麻辣汁要突出麻辣味,也就是要多用辣椒油和花椒末,食用时回味以微带甜味为佳。
-
[判断题]
香糟汁是先用水将香糟浸透,然后加入精盐、香油和桂花,用沙布过滤,所得到的汁即是香糟汁。
-
[判断题]
制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、
-
[判断题]
烹调中经常用一些油脂,它们在烹调中的作用不是作为传热介质,而是调味,这些油都有特殊的香味。
-
[判断题]
蟹油呈红色,味香郁,为夏秋时令蔬菜的调料之一。
-
[判断题]
黄油呈金黄色,浓香不腻,适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。
-
[判断题]
焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩
-
[判断题]
要根据原料的性质适当掌握焯水时间,如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开,
-
[判断题]
焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。
-
[判断题]
焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。
-
[判断题]
焯水的作用有:使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织
-
[判断题]
水对原料的初步熟处理又称焯水,就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热,使其达到一定成熟度的过程。
-
[判断题]
过油是在正式烹调之前,把经加工整理的烹调原料放人油锅中,在油中加热,使原料达到烹调的初步要求,供正式
-
[判断题]
油对原料的初步熟处理又称过油,就是将原料加热,使其达到一定的要求的过程。
-
[判断题]
炸油是把经加工整理的烹调原料,在油温处于较高温度时,下人油锅中加热,以达到烹调要求的初步熟处理。
-
[判断题]
炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。